★本書在使讀者了解食品衛生與安全的重要議題，認識食品添加物、包裝、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相關原理與法規。

★本書巧妙地將每一個單元分為兩頁，一頁文一頁圖，左右兩頁互為參照化、互補化與系統化，將文字、圖表等生動活潑的視覺元素加以有效整合。

食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。

本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。

食品衛生與安全目錄

一、食品衛生與餐飲相關法規
第1章 食品衛生與安全緒論
1.1 食品衛生的定義
1.2 食品與健康
1.3 食品衛生安全的指導原則
1.4 食品衛生的簡易性檢查
1.5 致癌物質
第2章 食品衛生行政
2.1 食品衛生主管機關
2.2 衛生機關對食品業務的管理
2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分
第3章 食品衛生法規
3.1 食品衛生管理法
3.2 健康食品管理法
3.3 食品廣告
3.4 有機農產品
3.5 產銷履歷農產品
3.6 食品回收
第4章 食品衛生標章
4.1 CAS
4.2 GMP
4.3 GSP、GAP
4.4 ISO
4.5 清真認證

二、食品腐敗與微生物
第5章 食品腐敗與防治
5.1 食品腐敗現象
5.2 微生物與食品腐敗
5.3 酵素、氧氣與食品腐敗
5.4 油脂變質
5.5 防止食品腐敗的方法
5.6 國產食品的腐敗問題
第6章 微生物
6.1 微生物的種類及數量
6.2 指標微生物
6.3 食品中的微生物
6.4 滅菌
6.5 食物中毒菌的檢測特性
第7章 食品保藏
7.1 食品保藏原理及目的
7.2 高溫加熱
7.3 乾燥
7.4 冷藏、冷凍
7.5 鹽藏、糖藏
7.6 煙燻、發酵
7.7 改變酸鹼值、氣體、放射線
7.8 製罐

三、食品安全性評估
第8章 毒性與安全性評估
8.1 毒物與毒性
8.2 急性毒性
8.3 慢性毒性、繁殖、致畸試驗
8.4 致癌性
8.5 致突變性
8.6 安全性評估
8.7 安姆氏試驗

四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝
第9章 食品添加物
9.1 食品添加物的意義
9.2 食品添加物管理
9.3 食品添加物應具備的條件
9.4 食品添加物安全性評估
9.5 主要的食品添加物種類
9.6 食品添加物的用途及毒性
9.7 防腐劑
9.8 殺菌劑
9.9 保色劑
9.10 抗氧化劑
9.11 著色劑
9.12 調味劑
9.13 黏稠劑、結著劑
9.14 漂白劑、膨脹劑
9.15 食品香料
9.16 乳化劑
第10章 食品洗潔劑
10.1 食品用洗潔劑的定義
10.2 洗碗精
10.3 石化洗劑
第11章 食品包裝
11.1 ...

序

食安問題長久以來即為人們所詬病，同時政府施政亦成效不彰，從民國68年爆發的多氯聯苯汙染米糠油事件及73年的鎘米事件以來，重大食安事件即層出不窮，98年「食品衛生把關不嚴」還票選為十大民怨之一。最近幾年，食安事件更是不時登上媒體的頭條，顯示食品衛生與安全問題，不僅困擾大家的生活，也使餐飲與食品產業蒙受重大的損失。

食品衛生與安全相關的課題，是營養、餐飲、生技、醫療及衛生等有關科系學生的重要學科，也是營養與衛生行政等相關高考類科的科目。對於一般民眾而言，網路及報章雜誌常充斥著似是而非或誇大不實的言論，如何正確認識食品衛生與安全議題，更顯重要。本書的編寫，係以簡要的文字搭配圖表，以作為食品衛生與安全的入門書為目的。

本書共分食品衛生與餐飲相關法規、食品腐敗與微生物、食品安全性評估、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝、食品危害、餐飲衛生管理、其他相關議題等七大部分，內容亦依命題大綱細分20章，共計140小節。內容涵蓋面甚廣，包括近年來受到注目的話題，如基改食品、環境荷爾蒙、狂牛症、瘦肉精、反式脂肪酸、塑化劑、丙烯醯胺、輻射線汙染、順丁烯二酸酐。